焼津鰹節製造技術

無形文化財

 

指定の種類

市指定文化財

指定年月日

2005年（平成17年）3月10日

所在地

焼津市焼津

保持団体

焼津鰹節伝統技術研鑚会

解説

全国屈指の品質を誇る焼津の鰹節、その地位を維持している秘密は焼津の伝統的な製法にあります。

焼津の製造技術は独特で、生切り（なまぎり）工程では土佐（とさ）切りと伊豆固有の地切り（じぎり）を併用した方法を用いています。また、他の地区と比べて焙乾（ばいかん）を重視しており、煮熟（しゃじゅく）の後、1番火、2番火、3番火と焙乾を繰り返し、火入れを15～16回行います。焙乾後、表面を削り外形を整えた節を木箱に詰め、摂氏25～28度、湿度75～85％の室に入れると2週間ほどで青緑色の一番カビが生えてきます。現在では、純粋培養した優良カビ菌を噴霧して移植発生させています。最初のカビ付から7～8週間で本枯節が完成します。

改良を重ねながら受け継がれてきた製造技術は、今や鰹節の標準型として全国に普及しています。皇室の最も重要な儀式である新嘗祭（にいなめさい）用の鰹節は、昭和24年以来毎年焼津から献上される鰹節が使われています。

 

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ページ更新日：2019年8月8日