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更新日:2016年5月19日

かつお節

かつお節

焼津とカツオ

津は現在、全国でも有数の鰹節の生産地として知られています。焼津と鰹の歴史は大変古く、今から1400年余以前にまでさかのぼります。その当時、焼津一帯の集落の人々が米食をし、鰹を獲って食べていたことが証明されたのです。焼津神社周辺の「宮之腰(みやのこし)遺跡(いせき)」から土器類や剣・鏡など土製模造品、米など食料品に混じって魚の骨片が出土し、それが鰹の骨であることが鑑定により分かりました。

このことからも焼津は、大昔から「カツオ」と切っても切れない縁の深い町であることがうかがえます。

焼津のかつお節の発祥

延長5年(927年)に醍醐天皇の命により撰集された『延喜式』(平安時代所期の法律、社会を知る重要な文献)に、駿河国焼津浦より「堅魚(かたうお)」、「煮堅魚(にかたうお)」、「堅魚(かたうお)煎汁(いろり)」の貢租があったと記述されています。また、奈良の正倉院に保存されている『駿河国正悦帳』にも、焼津を中心とした地域が煮堅魚の特産地として記録されています。
魚や煮堅魚は、鰹を素干ししたり煮て日干ししたもので、今の「かつお節」のルーツと考えられています。これら文献を通してみても、焼津のかつお節の発祥はかなり古く、土地の産業として根を下ろしていたことがわかります。

堅魚から鰹節へ

現在一般に使われている名称は、戦国時代から江戸時代初期の間に変わったものと思われます。しかし、当時の鰹節は現在の鰹節とは相当なへだたりがあったようです。その後、延宝2年(1704年)に紀州(現在の和歌山県)の漁師である甚太郎があみだした「燻乾法」が、現在の鰹節という起源と言い伝えれています。
焼津においては徳川三代将軍家光時代の、当地方の田中城主松平伊賀守忠晴が遺した古文書、寛永19年(1642年)の『萬覚』、『駿河田中城中覚書』の中に、田中領分にあるものとして、「かつお節」の名称が残されています。

武士とかつお節

かつお節は戦国時代には、兵の食糧として重宝されていました。また、「勝男(かつお)」や「武士(ぶし)」との語呂合わせや切り口が松の木の年輪に似ているいることからも縁起が良いものとされ、祝事にも用いられるようになりました。

宮中祭事とかつお節

宮中の祭事として皇居賢所において行われる「新嘗祭(にいなめさい)」では、焼津鰹節水産加工業協同組合から献上されるかつお節を混ぜて粥を炊き、皇祖に供える祭儀を恒例としています。

かつお節の栄養素

かつお節は調味料としてだけではなく、高栄養性でありながらもヘルシーな自然食品として注目を集めています。良質なタンパク質を主成分に、筋肉や骨をつくるカリウム、リン、ビタミンDなどをたっぷり含んでいます。また、体内では生成することができない必須アミノ酸も豊富です。脂肪の酸化を防ぎ動脈硬化の予防に効果的なビタミンや、カルシウム、ミネラルなども含んでいながら脂肪分は極わずかです。最近の研究では、アミノ酸の一種であるアンセリンやカルノシンなど健康に有効な成分が発見されています。

かつお節が出来るまで

つお節は4~6ヵ月かけ、いくつもの工程を経てつくられます。

『原料かつお』

つお節の原料となるカツオは、4月~7月に獲れて脂肪分がのり過ぎていない近海ものがが良く、これでできた節が最上とされています。

『生(なま)切(ぎ)り』

となるサイズに切り分ける作業のことです。一般に、2.5kg以上のものは本節に、以下のものは亀節に使用されます。頭や内臓を除去した後、3枚におろしたものを亀節(かめぶし)といいます。魚体の大きいものはさらに相対刀といって、血合いの部分で2つに分けると本節がとれます。この本節の背中側を男節(おぶし)、腹側を女節(めぶし)といいます。生切りは仕上げ節の形を決定する上で重要な作業です。

『籠(かご)立(だ)て』

本節は皮を上にして、亀節は身を上にして、順序よく丁寧に並べていきます。ここで節の形が決まるのでこの作業は非常に大切です。

『煮熟(しゃじゅく)』

次に籠立てしたものを煮ます。この時注意することは、急激な加熱によって身が収縮したり亀裂ができるのを防ぐため湯温を低く抑えることです。このため、80℃前後に沸いたお湯の中に籠立てした煮籠を8~10枚重ねて入れ、一度沸騰させます。沸騰したら、さし水をし95℃前後に保ちながら約60~90分煮込みます。

『骨抜き』

水を張った水槽の中に煮熟した籠ごと入れ、一本一本手作業で骨やウロコを取り除きます。かつお節製造技術の近代会により機械化が進んでいますが、この作業は唯一機械化できない工程です。

『修繕(しゅうぜん)』

修繕は乾燥させた時に身が割れたり、カビを付けた時に割れ目から内部にカビが入るのを防ぐために行います。生切り時に背骨などについた身をすり身状にしたものを、骨抜きで生じた隙間や亀裂に竹べらで埋め込み、形を整え再び煮ます。

『焙乾(ばいかん)』

節をセイロに並べて樫や楢などの薪を使いいぶす作業です。1日1回、本節で最低10~12回行います。この焙乾はかつお節独特の香りを促成する役割も果たす重要な作業です。また、乾燥と節についた雑菌を殺す目的もあります。焙乾した状態のものを「荒節(あらぶし)」といいます。

『表面削り』

表面削りは、節の表面を削り整形し、焙乾中に表面ににじみ出た脂肪分を除き、カビがむらなく付きやすくするために行います。こうして表面を削った節を「裸節(はだかぶし)」といいます。

『カビ付け・天日干し』

かつお節にカビを付けることによって余分な脂肪を分解し、魚特有の生臭さをなくします。また、カビが成長する段階で、かつお節は水分が取り除かれ、さらに硬さを増し、うま味成分が凝縮されていき、香味が加わりまろやかで上品な味となります。

カビが付いたら日光にさらす「天日干し」を行います。最初の天日干しまでの作業で付いたカビを1番カビといいます。これを2~4回繰り返します。3番カビ以上を「本(ほん)枯れ節(がれぶし)」といい高級品とされています。最初のカビ付けから本枯れの状態になるまで7、8週間を要します。従来は、自然発生したカビによるものでしたが、現在は純粋培養した優良なカビ菌を吹き付けて発生させています。

『箱詰め』

こうして約半年かけて出来上がった本枯れ節の中から選りすぐりのものが、丁寧に桐箱に収められ、皇室に献上されます。

 

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所属課室:焼津市水産部水産振興課

住所:郵便番号425-8502 静岡県焼津市本町2-16-32(市役所本館3階)

電話番号:054-626-2152

ファクス番号:054-626-2188

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